Tendreté de la viande

La tendreté de la viande

Proposition de rapport type

PLAN
INTRODUCTION I. STRUCTURE D’UN MUSCLE
I.1. Organisation générale d’un muscle I.2. Le tissu conjonctif I.2.1. Organisation du tissu conjonctif I.2.2. Composition du tissu conjonctif I.3. Les fibres musculaires

1 2
2 2 2 3 3

II. TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE
II.1. Le tissu conjonctif II.2. Les fibres musculaires II.2.1.L’état pantelant II.2.2. La rigor mortis II.2.3. La maturation

4
4 4 5 5 6

III. MÉTHODES D’AMÉLIORATION DE LA TENDRETÉ
III.1. La suspension pelvienne III.2. Le procédé « Tendercut »

6
6 8

IV. MÉTHODES DE MESURE DE LA TENDRETÉ DE LA VIANDE
IV.1. Les méthodes de terrain IV.1.1. La pression du pouce IV.1.2. L’analyse sensorielle IV.2. Les méthodes de laboratoire IV.2.1. Les mesuresinstrumentales classiques IV.2.2. Les mesures analytiques IV.3. Les nouvelles méthodes de mesure de la tendreté IV.3.1. L’analyse d’image IV.3.2. La spectroscopie de fluorescence IV.3.3. L’impédance électrique

10
10 10 11 11 11 12 13 13 14 14

V. NOUVEAUX INDICATEURS DE LA TENDRETÉ DE LA VIANDE
V.1. L’analyse protéomique V.2. L’analyse génomique

14
15 15

CONCLUSION BIBLIOGRAPHIE

1617

La tendreté de la viande- Correction

INTRODUCTION

La viande, constituant une part importante du régime alimentaire dans les pays industrialisés, les exigences vis-à-vis de la qualité des viandes ne cessent d’augmenter. Les acheteurs exigent un rapport qualité/prix optimal pour une qualité constante. Cette notion est vraie pour les industriels qui transforment la viande mais égalementpour les consommateurs qui achètent ces produits.

Parmi les qualités organoleptiques de la viande, couleur, flaveur, tendreté, jutosité, la tendreté joue un rôle important dans l’acceptabilité de la viande par le consommateur et représente souvent un critère de qualité. Elle peut beaucoup varier d’un morceau à l’autre. La tendreté peut se définir comme la facilité avec laquelle une viande estdécoupée, déchirée et broyée pendant la mastication. Paradoxalement, la tendreté est souvent exprimée par son contraire : la dureté.

La tendreté de la viande est sous la dépendance des deux composantes d’un muscle : – le collagène du tissu conjonctif, – les protéines myofibrillaires des fibres musculaires.

Il n’est pas toujours facile d’apprécier la contribution de chacune de ces structures àla tendreté de la viande, en particulier lors de sa mesure.

Afin de mieux appréhender la notion de tendreté, la structure d’un muscle et le passage du muscle à la viande seront exposés. Après l’étude des méthodes utilisées pour l’amélioration de la tendreté, un état des lieux des différentes méthodes de mesure de la tendreté de la viande sera établi. Enfin, une présentation des nouveauxindicateurs de tendreté mis en évidence ces dernières années sera faite.

1

La tendreté de la viande- Correction

I. STRUCTURE D’UN MUSCLE
I.1. Organisation générale d’un muscle
Le muscle est composé de fibres musculaires et de tissu conjonctif. Dans tous les muscles, quelles que soient leur forme, leur localisation, leur fonction, les fibres musculaires (éléments qui se contractent) sontenveloppées dans un tissu conjonctif souple mais très résistant (Figure 1).

Figure 1. Structure d’un muscle squelettique.

I.2. Le tissu conjonctif I.2.1. Organisation du tissu conjonctif
Le tissu conjonctif qui forme l’enveloppe plus ou moins apparente de chaque muscle et se subdivise à l’intérieur pour délimiter des faisceaux de taille variable. Il est parcouru par les vaisseaux sanguins et lesnerfs qui irriguent et innervent la fibre musculaire. Il s’accorde à la périphérie et aux extrémités du squelette en prenant une structure différenciée : tendons et aponévroses. Trois types d’enveloppes conjonctives se différencient (Figure 1) : – une gaine de tissu conjonctif entourant chaque fibre musculaire appelée l’endomysium ; – une gaine entourant un groupe de fibres musculaires nommée…