Les pates alimentaires
Manuel suisse des denrées alimentaires
Chapitre 20
Pâtes alimentaires et pâtes alimentaires composées
Élaboré par un groupe d’experts
Révision partielle 2004 M. UGRINOVITS, Schmerikon E. ARRIGONI, Insitut des sciences des denrées alimentaires, ETH Zürich A. DOSSENBACH, Ecole professionelle Richemont, Luzern Dr. G. HÄBERLI, CSNT International, Horn H. HANICH, Jowa, Schwerzenbach Dr. M.RYCHENER, Swissmill COOP, Zürich M. THORMANN, Hilcona, Schaan U. STALDER, Bundesamt für Gesundheit, Liebefeld-Bern
Nouvelle édition 1998 M. UGRINOVITS (Président), Dambach AG, Villmergen Dr. A. ACHERMANN, Stadtmühle CMZ Zurich, Zurich W. BLUM, Office fédéral de la santé publique, Liebefeld-Bern Dr. G. HÄBERLI, Suisse. Ecole professionnelle de meunerie, Saint-Gall H. HANICH, Jowa,Migros-Genossenschafts-Bund, Schwerzenbach Dr. C. RAMSEIER, Laboratoire cantonal, Bâle A. REALINI (Exp.), Walter Leuenberger AG, Huttwil Dr. M. RYCHENER, Office fédéral de l’agriculture, Berne M. THORMANN (Exp.), Hilcona AG, 9494 Schaan/FL M. WÄCHTER, Union suisse des meuniers, Brittnau U. WOLFENSBERGER (Exp.), Nestlé R & D Center, Kemptthal
MSDA nov. 1998
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Sommaire
Pâtes alimentaires et pâtes alimentaires composées
SOMMAIRE Définitions Directives pour l’évaluation et indications pour l’analyse Prescriptions spéciales (Prélèvement d’échantillon, préparation des échantillons) Méthodes d’analyse
1 1.1 1.4 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Méthodes physiques et sensorielles Examen sensoriel Filth-test Méthodes chimiques (recommendationsspéciales pour l’analyse) Détermination de la matière sèche ainsi que de la perte de séchage Détermination du contenu en substances minérales (cendres) Détermination du chlorure de sodium à partir du chlorure, par analyse volumétrique Calcul de la valeur énergétique Détermination de la proportion de blé tendre dans les pâtes alimentaires au blé dur Détermination du cholestérol, par chromatographie enphase gazeuse Détermination de l’acide lactique et de l’acide hydroxy-3 butyrique dans les pâtes aux oeufs (Indication)
MSDA 2005
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Définitions
Définitions1
PATES ALIMENTAIRES Les pâtes alimentaires sont définies dans l’art. 152 de l’ODAl du 1er mars 1995 (version du 22 février 2005). En fonction de leur teneur en eau, on faitla distinction entre les pâtes alimentaires fraîches et sèches. En utilisant différents procédés de conservation, il est possible d’influer sur la durée de conservation des pâtes alimentaires. Contrairement aux produits de boulangerie, les pâtes alimentaires ne sont généralement pas soumises à une fermentation et n’ont pas été soumises à un processus de cuisson. A la différence des produitsd’extrusion caractéristiques (comme les gâteaux apéritifs, le pain à pâte non levée etc.), les pâtes alimentaires présentent une microstructure spécifique au niveau de l’amidon et des protéines : elles peuvent ainsi être habituellement chauffées ou cuites avant d’être consommées, sans pour autant se désagréger.
FABRICATION Les produits de la minoterie sont mélangés de manière homogène avec un liquide(de l’eau, etc.) et éventuellement avec d’autres ingrédients. Le mélange hydraté peut être pressé à travers un moule (spaghettis, cornettes, macaronis) ou aplati dans un laminoir pour être ensuite coupé et découpé (nouilles laminées, lasagnes etc.).
SORTES DE PÂTES ALIMENTAIRES 1. Suivant la teneur en eau Pâtes alimentaires sèches Les abaisses de pâte ainsi formés peuvent être tout d’abordprécuits pour être ensuite séchés (c’est le cas des spätzli) ou être tout de suite séchés, sans cuisson préalable. Dans le cas des pâtes alimentaires sèches, la perte au séchage s’élève à < 13 g/100 g (valeur aw < 0,65). Les pâtes alimentaires sèches peuvent être stockées sans problème à température ambiante. Pâtes alimentaires fraîches La perte au séchage des pâtes alimentaires fraîches se monte à...