Les bombes glacées
Les Bombes Glacées.
Qu’appelle-t-on les bombes glacées ?
De nos jours, on appelle » bombes glacées » toutes préparations glacées décorées ou non, constituées intérieurement d’appareils légers (parfait, mousse, etc) et chemisées de glace ferme de divers parfums. Il existe une très grande diversité de bombes glacées, elles suscitent et avivent la gourmandise des vrais gourmets et c’est unvéritable régal de l’oeil et du palet pour ceux qui la consomment à la fin d’un repas.
Qu’est-ce qu’un appareil à bombes ?
Par appareil à bombe, on désigne une préparation composée de sirop de sucre concentré et de jaunes d’oeufs que l’on utilise comme élément de base pour perfectionner de nombreux intérieurs de bombes glacées.
L’appareil à bombes est la base de la confection des pâtes àparfaits et pâtes à soufflés aux arômes naturels et liqueurs.
Recettes exemple d’un appareil à bombe.
Ingrédients | Quantités |
Jaunes d’oeufs | 32 |
Sucre S2 | 1 kg |
Eau | 400 gr |
Fabrication.
Peser le sucre, puis le verser dans un poêlon.
Peser l’eau, puis la verser sur le sucre.
Poser le poêlon sur le gaz et cuire sur feu modéré jusqu’à 117°C (petit boulé).
A cet instant précis,verser lentement le sirop de sucre cuit sur les jaunes d’oeufs tout en travaillant vivement le mélange qui se réalise.
Passer l’appareil obtenu au chinois afin de retenir les germes de jaunes et éventuellement certains morceaux de sucre cuit.
Faire monter l’appareil obtenu en le travaillant à l’aide d’un fouet de préférence en 2ème vitesse au batteur mélangeur et jusqu’à complet refroidissement.Cet appareil à bombe peut s’aromatiser à tous les parfums.
Réalisation d’une bombe glacée.
Fabrication.
Chemiser les moules à bombes avec de la glace, les moules auront été au préalable mis en congélation pendant +/- 2 heures.
Laisser prendre la glace.
Réaliser l’appareil à bombe (parfum désiré).
Remplir le moule à bombe avec l’appareil.
Mettre en congélation, laisser durcir.
Démouler,mettre sur dentelle et remettre au congélateur.
Préparer tous le matériel dont vous avez besoin ainsi que tous les décors que vous utiliserez pour décorer votre bombe.
Décoration de la bombe (ATTENTION à la chaleur ambiante sur le lieu de la décoration).
Remarques.
On peut varier le parfum des bombes glacées à volonté, en mettant plusieurs couches de parfums dans la même bombe; Pour celail faudra laisser prendre chaque fois la couche précédente.
? Le décor de la bombe se fait généralement en crème fraîche et chocolat, on peut également la décorer de fruits se rapprochant aux parfums de l’appareil.
Qu’appelle-t-on les parfaits ?
Par parfaits, on dénomme les préparations glacées particulièrement onctueuses et très légères, composées de jaunes d’oeufs, de sirop concentré, d’unarôme et de beaucoup de crème fraîche fouettée.
Recettes.
Recette d’un parfait au café.
Ingrédients. | Quantités. |
Jaunes d’oeufs. | 32 |
Sirop de sucre | 1 litre |
Crème fraîche | 1 litre |
Extrait de café | 75 gr |
Etude des matières premières.
Les jaunes d’oeufs : doivent être toujours fraîchement clarifiés. Ils apportent au parfait, lorsqu’ils se coagulent (vers 80 à 85°C),le liant indispensable à sa réussite.
De plus, ils ralentissent la cristallisation et donnent de l’onctuosité au mélange.
Le sirop de sucre : Le sirop de sucre doit toujours subir une ébullition destiner à le stériliser. Son degré de concentration, mesuré bouillant, doit donner une densité se situant entre 1.2407 et 1.2624 (28 et 30°B). Insuffisamment concentré, il risque de former despaillettes dans la préparation au cours du glaçage.
La crème fraîche : utiliser une crème fraîche donne le velouté et l’onctuosité caractéristique de nombreuses préparations glacées.
L’arôme : les arômes ou parfums utilisés peuvent être : Soit des arôme naturels (vanille, café, chocolat, praliné, pistache, caramel, gianduja). Soit des fruits, incorporés en pulpes, purées, etc. Soit des spiritueux…