Hygiene dans la grande distribution.1

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DOCUMENT PARTICIPANT

Hygiène dans la grande distribution

Préparé et animé par :
Mr Abdelhamid BOUCHANA

Formateur à l’OFPPT/DRGC

SOMMAIRE

| DEFINITION DE L’HYGIENE |4 |
|2. RISQUES ASSOCIES AUX ALIMENTS |4 |
| 2.3. CONTAMINATION PHYSIQUE |4 |
| 2.2. CONTAMINATION CHIMIQUE|5 |
| 2.3. CONAMINATION MICROBIOLOGIQUE |5 |
|3. COMPOSANTES DE L’HYGIENE |6 |
| 3.1. HYGIENE DU PERSONNEL|6 |
| 3.2. HYGIENE DES INSTALLATIONS |8 |
| 3.3. HYGIENE DES EQUIPEMENTS |10 |
|4. NETTOYAGE ET DESINFECTION|11 |
| 4.1. DEFINITION |11 |
| 4.2. NETTOYAGE |11 |
| 4.3. DESINFECTION|14 |
|5. PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION |16 |
|6. ENREGISTREMENT ET CONTROLE |18 |

1 – définition de l’hygiène
Ce sont toutes les mesures qui sontnécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires.
L’application de règles d’hygiène dans la grande distribution est primordiale ; les conséquences d’un manque de précautions élémentaires risquent d’entraîner :

( des toxi – infections des consommateurs.

( des pertes des qualités organoleptiques.

( une diminution importante des durées de conservation.( des dégradations du matériel.

( des dégradations des conditions de travail.

2 – LES RISQUES ASSOCIeS AUX ALIMENTS

La qualité d’un produit alimentaire peut être dégradée en terme de sécurité alimentaire par la présence de produits chimiques toxiques, de corps étrangers, ou de microbes dangereux pour la santé (pathogènes) ou bien encore de composants de micro-organismes.

2-1 Lacontamination chimique

Divers produits chimiques être retrouvés dans les produits alimentaires : ils peuvent provenir des matières premières ou être introduits pendant la fabrication du produit fini.

On peut citer en exemple :

• Des nitrates en quantité trop importante dans les eaux.
• Des pesticides dans les légumes.
• Des engrais dans les légumes.
• Des antibiotiques dans le laitou dans les viandes et les volailles.
• Des résidus de produits de nettoyage et de désinfection.
• Du benzène.
• Du mercure.

Tous ces produits chimiques n’entraînent pas nécessairement des intoxications alimentaires massives directement après consommation car ils sont souvent présent en quantité faible dans les produits. Par contre, ces produits ne doivent pas être présents dans les…