Etude copeaux de chêne
Étude de caractéristiques analytiques et organoleptiques de copeaux de chênes à usage œnologique
Matthieu Dubernet
(1)
, Damien Kalanquin
(2)
(1)
, Sébastien Pardaillé
(2)
, Isabelle Cutzach-Billard
(3)
(1) Laboratoires Dubernet, Narbonne, France Groupe Œnoconseil & Cœ, Saint Clément de Rivière, France (3) Laboratoire d’oenologie Rière, Perpignan, France Ces 3 laboratoiressont membres fondateurs de l’association Vino Latino
RESUME L’offre du marché des morceaux de bois de chêne à usage oenologique est fournie en termes de références de produits. L’information technique qui accompagne les différents copeaux se limite cependant aux seuls critères de chauffe et d’origine. Cette étude menée par Vino Latino, groupe d’œnologues et de laboratoires de terrain dans leLanguedoc-Roussillon, a pour but d’étudier en termes organoleptiques et analytiques ces deux critères et d’établir la portée de leur signification. 29 Préparations de copeaux du marché ont ainsi été testés, dans différents vins et matrices synthétique. Chaque macération a ensuite été analysée (arômes du bois) aux laboratoires Dubernet, et évaluée en analyse sensorielle par un groupe formé desœnologues-conseils membres de Vino Latino. Les résultats montrent d’une part que la matrice du vin influence nettement l’extraction des composés volatils du bois. D’autre part, il apparaît que ni la chauffe, bien qu’ayant des conséquences fortes sur le profil aromatique, ni l’origine du bois, ne permettent d’augurer à eux deux du type de résultat œnologique obtenu, de façon suffisamment précise. Lesauteurs développent alors le concept « d’indice whiskylactone » qui est de nature à apporter une information pertinente et complémentaire à ces deux critères techniques associés aux différents produits. SUMMARY The market offer of the oak pieces for oenological use is largely provided in term of references of products. The technical information which comes with the various chips is however limited tothe only criteria of heating and origin. The purpose of this study undertaken by “Vino Latino”, group of oenologists and laboratories in Languedoc-Roussillon, is to study in organoleptic and analytical terms these two criteria and to establish the range of their significance. Thus 29 preparations of chips of the market were tested, in various wines and synthetic matrices. Each maceration wasanalyzed (wood volatile compounds) at the Dubernet laboratories, and was evaluated in sensory analysis by a group set up by winemarking consultant, members of Vino Latino. The results show on the one hand that the matrix of the wine clearly influences the extraction level of the volatile compounds of wood. In addition, it appears that neither heating, although having strong effects on the aromaticprofile, nor the origin of wood, make it possible to forecast of the type of oenological result obtained in a sufficiently precise way. Then, the authors develop the concept of “whiskylactone index” which is likely to bring an additional and relevant information to the two technical criteria associated with the various products.
1 Introduction
L’emploi de morceaux de bois de chêne dans le travaildu vin s’est fortement développé depuis son autorisation par les règlements CE 2165/2005 et CE 1507/2006. L’offre actuelle du marché est très riche et complexe à déchiffrer. En effet, tout utilisateur a pu constater des résultats très variables entre copeaux, alors même qu’ils peuvent afficher les mêmes indications en termes de chauffe et d’origine de bois. L’objet de cette étude, menée par leséquipes d’œnologues conseils membres de l’association Vino Latino (Laboratoires Dubernet, Groupe Oenoconseil, 1
Laboratoire Rière), et l’unité d’analyse fine des Laboratoires Dubernet, est de mesurer la signification, en termes organoleptiques et analytiques, des critères fournis caractérisant les lots de copeaux, et d’évaluer leur impact en terme de résultats œnologiques.
2 Matériel…