Les procedes de fabrication des jus de fruit

Projet tutoré

LES PROCEDES

DE FABRICATION

DES JUS DE FRUIT

SOMMAIRE

Introduction

I / Récolte et préparation des fruits

1/La récolte

2/Le lavage et le brossage

3/Le parage ou « pré-tri » et le tri

4/L’épluchage ou « pelage »

5/Dénoyautage, équeutage

6/Les différentes dénominations de jus de fruit

II / Extraction ettraitements des jus avant pasteurisation

1/Extraction des jus de fruits :

1.1Deux techniques d’extraction par les extracteurs
a. Extracteur à jus Brown
b. Système FMC

1.2Extraction des jus au moyen de presses

2/Filtration des jus

3/L’équilibre sucre-acide du fruit

4/Traitement, pré-conservation etconcentration des jus concentrés et nectars

4.1Pour les jus à bases de concentrés

4.2Pour les nectars
a. Obtention de purée
b. Concentration de purée
b.1) Par évapo-concentration
b.2) Le fonctionnement sous vide

III / Conservation des jus : la pasteurisation

1/Pourquoi pasteuriserles fruits?

2/Principe de la pasteurisation

3/Principe de la flash-pasteurisation: le pur jus de fruit

4/Principe du concentrateur thermique: le jus concentré

5/Les jus non pasteurisés

5.1Explications

5.2Risques

IV / Conditionnement, quelques chiffres et Normes

1/Conditionnement

2/Quelqueschiffres

3/Normes, réglementation concernant les jus de fruits (Communauté européenne)

Conclusion

Introduction :

Les fruits sont des aliments riches en eau, en vitamines et autres oligoéléments essentiels. Ils sont diététiques et ont des effets positifs sur la prévention de maladies graves. C’est une des raisons pour laquelle les jus d’orange sont les jus de fruits les plusconsommés en France. La gamme de produits proposés est très vaste. La multiplicité des jus d’orange dépend de la provenance géographique du fruit, la variété, leur mode de production (conventionnel ou biologique), le procédé de fabrication (extraction du jus, addition de substances, dilution), la conservation (sans traitement, pasteurisé, flash-pasteurisé, haute pression, concentré, surgelé et ledélai de consommation qui y est associé), la composition du jus (pur, reconstitué à base de concentré, contenant ou non du sucre, des pulpes et des additifs, nectar), la qualité gustative et nutritionnelle (notamment la teneur en vitamine C associée à la « fraîcheur » du jus), l’emballage (bouteille, brick), les mentions portées sur l’étiquetage (le packaging), la présentation au consommateur dansles linéaires (rayon frais ou ambiant), le prix.

Le succès des jus de fruit provient aussi de son goût à la fois acidulé et sucré. Sa fonction principale est de désaltérer. L’idéal reste le fruit que l’on presse juste avant consommation. Pour cela il faut qu’il soit mature, fraîchement cueilli et exempt de pesticides afin de profiter de tous ses bienfaits. Malheureusement beaucoup de fruitssont souvent importés de pays lointains. Il ne faut pas confondre véritable jus de fruit et boissons aux fruits qui n’ont qu’un faible pourcentage de fruits, jus de fruits frais et jus de fruits réfrigérés qui sont pasteurisés, déchiffrer les étiquettes en jonglant entre des termes marketing accrocheurs.

I / Récolte et préparation des fruits :

1/La récolte :

Les fruits sont issusd’aires de récoltes spécifiques, clairement identifiés à travers le monde.
La qualité d’un jus est associée à la qualité de sa matière première : elle doit être saine et fraiche.
Quelque soit le produit et quelque soit sa provenance, le choix du moment de la cueillette a une importance décisive. Les fruits doivent être cueillis en pleine maturité, c’est incontournable pour obtenir saveur, arôme,…