Comment fait-on de l’allégé ?

IV- Comment fait-on de l’allégé ?

Différents moyens sont utilisés pour alléger un aliment en matière grasse.

Par exemple, pour les viandes, nous pouvons rajouter plus de viande que de gras donccela contribue à diminuer la proportion de gras par rapport à la proportion de viande. Mais il est bien connu que la viande coûte plus chère que le gras. C’est une méthode qui coûte plus chère àl’entreprise donc très peu utilisée.
Par contre, pour alléger un pâté on peut y rajouter du tapioca, cela consiste à remplacer une partie du gras par un autre élément.

Les beurres et les margarinessont constitués d’eau et de gras d’origine animal ou végétal.
Pour les produits allégés le but sera d’augmenter la proportion d’eau par rapport à la proportion de gras.
Mais ce n’est pas aussi simpleque ça en à l’air. En effet, il faut trouver la bonne proportion d’eau pour que le beurre ne soit pas liquide par exemple. Imaginez, vous avez rêvé toute la nuit d’une bonne tartine avec du beurre etde la confiture et lorsque vous vous levez vous trouver du beurre liquide…Je n’imagine pas la tête que vous seriez en train de faire… Il faut impérativement garder une consistance homogène.C’est pour cela que les beurres entre 41 et 65% de matières grasses peuvent être utilisés pour la cuisson par contre entre 20 et 41% non.

Une petite expérience toute simple consiste à mettre desproduits allégés et classiques dans une étuve pour comparer leur teneur en eau.

Prenons les cas de la brioche par exemple :

Une tranche de brioche classique ainsi qu’une tranche de brioche allégéepesaient (avant étuve) toutes deux 28,44 grammes, et après l’étuve on remarque une différence de poids de 0,76 grammes. Donc, on peut facilement en déduire qu’il y a plus d’eau dans un produit allégéque dans un produit classique. Cette expérience nous permet de mettre en évidence une technique largement utilisée dans l’allégement des produits alimentaires.

Nous avons abordé les techniques…